En la calle Zorrilla, en la vereda de enfrente al museo que lleva ese nombre, una importante construcción vidriada de dos pisos llama la atención. Se trata de Baco, un restaurante inaugurado hace apenas dos años, en el mismo lugar donde antes funcionaba El Balcón del Lobo. Quienes viajan con frecuencia a Santiago seguramente conocen el Baco de Providencia, que funciona muy exitosamente desde hace quince años. Esta franquicia llegó a Uruguay de la mano de la hija del dueño de Baco Chile, Sophie Le Baux, y su esposo, el franco-argentino Matias Fasolo.

Al entrar uno se encuentra con un espacio moderno y acogedor con una barra bien equipada con botellas selectas. Más hacia el fondo, en el centro del salón, un espacio importante exhibe también variedad de botellas. La madera abunda en el recinto, con sólidas mesas traídas de Chile y sus sillas, y en las paredes, espejos con frases escritas a mano. En el segundo piso, la calidez se asienta con la cocina a la vista bien integrada a un recinto amplio, al estilo nórdico minimalista, con extensos ventanales que dan al museo Zorrilla y prometen abundante luz en el día. Un sistema especial en el techo elimina los olores provenientes de la cocina. En las paredes espejadas se ven las mismas cajas de vino que decoran el restaurante de Chile.

Baco apunta a replicar la experiencia chilena basada en un concepto de gastronomía francesa distendido con fuerte presencia de los mejores vinos sudamericanos. No en vano lleva el nombre del dios del vino romano. Tiene una carta extensa de vinos compuesta por 150 etiquetas. En tiempos normales ofrece entre 15-20 etiquetas por copa que pueden ser Sauvignon Blanc, Albariño, Chardonnay, Pinot Noir, Cabernet Franc o Sauvignon, Tannat, Malbec y más. La idea es poder disfrutar distintos vinos, el 50% de la carta es uruguaya, y el otro 50% es de Argentina, Chile y un poco Brasil. El precio por copa de vino va de los 160 a los 400 pesos. El servicio tiene un perfil muy profesional, muy discreto, con capacidad para sugerir si así se lo pide el cliente. El vino no se cata, pero si no gusta se lo cambian.

Para quienes no suelen tomar vino, en Baco también se ofrecen otras preparaciones. Hay aguas, infusiones de menta, limón, jengibre, salvia, manzanilla, cedrón, tilo y boldo, jugos naturales de naranja o pomelo rosado, limonadas o preparaciones del día.

La carta que acompaña tiene mucha inclinación hacia la cocina francesa de bar, no la más gourmet. Son platos abundantes que se pueden ir pidiendo mientras se van probando distintas cepas. Destacan en el menú los bacoteos y las tablas fantasía que son platos muy fáciles de compartir, recomendados generalmente como entrada. Especial mención merece el salmón al eneldo que es curado durante cuatro horas en aceite de oliva, eneldo y coñac. O los huevos Meurette: vienen dos, pochados en una reducción de vino con champiñón, tocino, puerros y crutones, un clásico de la gastronomía de bar de París. Probamos estas dos opciones realmente deliciosas. También se pueden pedir las bacotillas, que son empanadas de masa de hojaldre con champiñón y roquefort.

 

Algunos de los platos estrella son el medallón de lomo con salsa bernaise(como una mayonesa caliente con estragón), el boeuf bourguignon (carne de larga cocción en una reducción de vino con zanahoria y champiñones, sobre papas confitadas), el pollo de campo al limón, el strogonoff de lomo (cuatro horas de cocción en olla). Un plato diferente y muy interesante es el steak tartar. Realmente sabroso, está hecho a base de carne cruda procesada en picadora condimentada con picante, pepinillo, mostaza y aceite de oliva, acompañada con papas fritas y ensalada. El tártaro de salmón es otra opción, presentada en pedacitos de salmón crudo condimentados con limón y jengibre. Otro plato que probamos fue la lasaña, con variadas verduras como morrón, espinaca, zucchini, berenjena, champiñones y un leve sabor a queso de cabra.
En la carta también aparecen tablas, sopas y cremas, ensaladas de quinoa, salmón, quesos, pastas, platos del mar según la pesca del día, carnes, y más.

Un plato novedoso es el pato, especialmente importado pues en Uruguay no se consigue o es un pato demasiado pequeño. Así es que se importa el muslo de pato, las alitas y las mollejas. El muslo se transforma en confit al horno con papas salteadas con champiñones y grasa de pato. Las alitas se sirven en cazuela con porotos blancos y las mollejas en ensalada. El otro producto que importan es el salmón.

Uno de los desafíos de la pareja fue adaptar la carta a Uruguay. Algunos platos muy chilenos, como el postre denominado leche asada, acá no funcionó porque nadie lo pedía. Por otra parte, en Chile se consumen muchísimos mariscos –locos, erizos, etc.– a diferencia de Uruguay donde la estrella es la carne. Por esa razón agregaron más carne al menú y optaron por ciertos pescados que van bien con sus recetas como es la corvina rubia.

Es muy interesante ir degustando los platos a la vez que se prueban distintos vinos. En nuestro caso, comenzamos con un Carmenere De Martino 2017 y un muy aromático Cabernet Sauvignon de Pequeña Colección Brasesti 2017. Para finalizar, degustamos un Coyan, realmente muy potente. Todos los vinos son de gran calidad. Para entrar en carta hay todo un proceso: la bodega les manda una muestra de vino y hacen una cata con un panel de siete personas. Siempre vinieron de Chile para las catas, algo que no podrán concretar en la próxima ocasión por el tema de la restricción de los vuelos. El equipo hace una degustación y pone un puntaje del 1 al 7. Se aceptan solo los que tienen de 5 para arriba. En la carta los vinos están puestos en orden de potencia, cuanto más potente más arriba.

Con los platos hay un especial cuidado también. Parte de la filosofía es cuidar muchísimo la materia prima que utilizan. Verifican absolutamente todo, y prefieren no recibir mercadería cuando no está del todo fresca, en especial el pescado. No usan nada de colorantes, ni conservantes ni glutamato, por eso tampoco ofrecen jugos cola. Todos los aderezos son caseros. También el delicioso pan, hecho de masa madre. En Baco no hay chef, los platos son estandarizados en base al recetario de Chile.

Al momento de elegir el postre es difícil decidirse entre el clásico de la gastronomía francesa como es la créme brûlée, la créme glacée (de lima, frutos rojos, crema glaseada, chocolate, café o dulce de leche), el mousse au chocolat, el fondant au chocolat, la tarte tatín, el café liégois (a base de helado de café, almendras, caramelo y masa de hojaldre endulzada), el manjar del cielo y la tarte au chocolat.

Optamos por la créme brûlée elaborada con hierro antiguo, no con soplete, y el fondant au chocolate, una masa crujiente de chocolate que, al partirla, derrama más chocolate caliente, con helado casero de crema y una masa tipo lengua de gato.Para los que gustan de seguir la costumbre francesa de saborear quesos después de lo dulce, hay varias propuestas que combinan maravillosamente con el vino.

El cubierto promedio está entre los 900 y 1.200 pesos constituyéndose en una muy buena relación calidad-precio en cuanto a la experiencia que se tiene.

De 12 pm a 12 am, José Luis Zorrilla de San Martín 93.

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