Firme, cremoso, de sabor suave y color uniforme. Así debe percibirse un buen caviar. El color puede ser negro, con matices de gris o hasta un poco dorado según sea siberiano, oscietra, sebruga o beluga, algunas de las especies que se producen en Uruguay, un sitio óptimo para el cultivo por su clima templado.

Cuando se empezó con la cría hace poco más de dos décadas en Baygorria, Río Negro, poco se sabía de estos peces dinosaurios, que junto a la iguana y el tiburón existen hace millones de años. Durante mucho tiempo la venta al exterior de caviar era monolpolizada por la KGB en la Rusia comunista y se decía que los rusos poseían estudios sateliatales que ubicaban a Uruguay como uno de los mejores puntos para la cría.

Aparentemente el dato era certero. Desde que se instaló Esturiones del Río Negro con sus raceways (piletas) la producción ha ido en ascenso y mejorando en calidad. No en vano Uruguay es el mayor exportador en el hemisferio sur y se encuentra entre los 10 que más exportan en el mundo.

Solo el 10% del peso del esturión se envasa como caviar y se vende mayormente al exterior: Rusia, Estados Unidos, Europa, Medio Oriente, Australia, Argentina y Brasil. Un segmento que demanda mucho este producto es el de los cruceros de lujo.

Localmente es un plato lujoso que algunos restaurantes incluyen en el menú. Aquí les presentamos cuatro propuestas para degustar caviar Black River en el Este.

 

 

La Bourgogne

Blinis de papa, caviar, salsa holandesa noisette, crema ácida, gajos de lima, cilantro y flores de Begoña y Borraja

 

Amandine Bondoux, la hija de Jean Paul, estudió seis meses en Laguyole, Francia, con el conocido chef Michel Bras, donde aprendió sobre flores y hierbas. Hoy día se encarga de la huerta del restaurante y de armar platos que incluyen este detalle fresco, colorido y original. Sabiéndolas combinar, las flores pueden darle un toque ácido, amargo y dulce a los platos. Con caviar se logra una combinación perfecta, donde destaca la lima y la flor de Borraja. Normalmente se sirve como entrada y suelen ser los clientes brasileños quienes más lo piden.

 

Cuatro mares

Huevo y caviar

 

El chef Gastón Yelicich explica que el caviar necesita siempre dos amigos: uno neutro y otro grasoso. “Hay gente que lo come con papines y crema ácida, o blinis y crema, o tostines y manteca. A mí me encanta comerlo con huevo duro. La yema es el ingrediente graso y la clara el ingrediente neutro”.

Apenas abrió Cuatro mares, hace cuatro años, vendían caviar en su lata entera. Con el tiempo dejaron de venderlo y en esta temporada retoman este producto con esta entrada simple y subyugante.

 

 

Parador Grand Hotel

Roll de lenguado coronado en caviar

 

A Danny Sadi le encanta la cremosidad, la textura y el sabor del caviar. El plato que eligió está compuesto por ingredientes locales. El lenguado es más bien seco, pero fresco queda bastante neutro para combinarlo con el caviar, el arroz y el alga Nori. Se puede incluir wasabi dentro de la pieza. Coronada por las huevas de esturión, se convierte en una explosión de sabor. Se recomienda combinar con un buen espumante o cerveza.

 

Mia Bistró

Sexy pizza

 

Cocinada en horno de barro, la pizza que elabora Verónica Rucks es original y audaz: masa finita y crocante, crema de echalote (en vez de salsa de tomate), salmón ahumado, caviar, y un chorrito de aceite de oliva variedad Picual. La pizza sale caliente y en el momento se le pone la preparación de salmón, que quedará templado, y caviar, a temperatura ambiente. Siempre cuidando la forma clásica de servirlo, con sus cucharas de nácar. Ideal acompañar esa sexy pizza con champagne o un buen vino blanco o rosado.

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