Foc

Foc significa fuego en catalán. Lejos de pertenecer a la camada de chefs formados por Francis Malmann que se valen del fuego para cocinar, Martín Lavecchia brilla desde otro lugar. Su estampa gourmet se delineó en Cataluña y el nombre de su emprendimiento está inspirado en el libro Los genios de los fuegos, del español Pau Arenós, donde se cuenta la historia de tres grandes de la península ibérica: Ferrán Adriá, Joan Roca y Santi Santamaría.

Más que chef, Lavecchia soñó siempre con ser jugador de fútbol. Un día un amigo le sugirió que estudiara cocina. Si bien no se le había ocurrido, estaba bastante familiarizado con este arte. Solía ayudar a su madre y cocinaba en los Boy Scouts. Más adelante, en el Instituto Crandon se dio cuenta de que tenía habilidades para ello; sus compañeros le pedían que les pusiera la sal y las notas que sacaba enseguida mostraron sus aptitudes.

Pero era difícil abrirse camino en Uruguay. Con 22 años Lavecchia decidió irse a probar suerte a España. Ya por entonces la buena cocina estaba en todos lados: en las calles, en los mercados, en restaurantes de bajo precio. Uno de sus primeros trabajos fue en Les Petxines en Lloret de Mar, un restaurante de una Estrella Michelin que ya no existe más. Se hizo de muchos amigos chefs y todos sus ingresos se los gastaba en salir a cenar. Así fue educando el paladar, abriendo los sentidos. Lo que veía en los mercados era fuente de inspiración para imaginar combinaciones, nuevas mezclas, formas de cocción.

Un día accedió con sus amigos a comer en el renombradísimo Cellar de Can Roca, tres Estrellas Michelin, ubicado en Girona, que en 2013 salió elegido como mejor restaurante del mundo. Pidió un postre con caramelo y se conmocionó: al romperlo le salía humo y estaba hecho con helado de hongos y piñones. Le urgió saber cómo se hacía eso.

Trabajando en Xarcuteria Molina tuvo la oportunidad de hacer una pasantía en el templo gastronómico de los hermanos Roca. Y allí toda su visión de la cocina se transformó. El Cellar de Can Roca le marcó a fuego otra forma de entender la gastronomía. Ahí, dice, aprendió a comer. Descubrió los malabarismos que hacen para combinar a la perfección lo dulce y lo salado, ingredientes que habitualmente no imaginamos juntos. Le sorprendió el sistema de trabajo, el orden, la limpieza, la extrema organización. Se sintió identificado con la obsesión por la limpieza. Fue como empezar de nuevo.

En agosto de 2012 decidió volver a Uruguay. Con toda la fuerza y las sofisticadas técnicas de cocción modernas que traía abrió Foc en la Ciudad Vieja. Los comienzos fueron duros. Desde hacerse un lugar en el mercado hasta armar el equipo de trabajo. “Venís con mucha fuerza y te sentís un bicho raro”, comenta. “Me costó lograr la forma de pensar que había conocido en España, la forma de ejecutar los platos. La idiosincrasia uruguaya es difícil… Incluso me hice fama de exigente entre los empleados pero con el tiempo me lo han ido agradeciendo”.

El gusto por el fútbol afloró en la cocina al armar el equipo y motivarlo. “Vengo educando un poco como si fuera un partido de fútbol la cocina, como si yo fuera Pep Guardiola. Busco hacer entender que somos un equipo, que tenemos que tirar juntos para el mismo lado para ganar el partido. Todas las fuerzas son importantes para lograr lo que queremos. Hay que ser responsable, ordenado, pero no lo podés encarar como un sacrificio, te tiene que gustar”.

De a poco los empresarios de Ciudad Vieja fueron adorando los mediodías en Foc. Hasta que en febrero de 2016 Lavecchia decidió mudarse a Punta Carretas. Se instaló donde antes era Bohéme y se trajo la clientela consigo. Una renovada decoración, una gran barra que une la cocina con el restaurante y un fresquísimo muro verde dan la nota en el nuevo Foc que se prolonga hacia el fondo con un patio lleno de árboles y plantas.

Lavecchia mantiene su perfil catalán en los platos pero sorprende cada vez con nuevas invenciones. Ofrece una carta precisa, con variedades, de temporada en la medida de lo posible. Son un clásico las croquetas de pollo de campo con crema de mascarpone y curry, los buñuelos de pescado, la sopa de pimientos ahumados. Nunca falta la crema de limón. La cuidada combinación de sabores se potencia con una excelente presentación. ¿Cuál es su criterio a la hora de crear un plato? El sabor tiene que explotar en la boca y debe tener gracia más allá de lo visual.

 

Lavecchia adhiere a la gastronomía responsable: ser medido a la hora de comprar, apostar a la huerta, ser autosustentable, tratar de no usar bolsas de plástico.

Tiene el sueño de formar una ONG para hacer comida para los que no tienen posibilidades de comer. “Se tira mucha comida en el mercado. Algo tenemos que hacer. A los chefs nos escuchan hoy en día”, dice.

 

Foc abre al mediodía de miércoles a sábado y de martes a sábado solo de noche. Ramón Fernández 285 esquina García Cortinas.

 

Platos

Ensalada de pulpo y calamar

Risotto de langostinos, hinojo y espuma de mar

Mousse de chocolate negro y blanco con helado de vainilla y tierra de chocolate

 

 

 

 

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