Tona

El nuevo restaurante de Hugo Soca tiene una fuerte impronta propia. Luego de siete años a cargo de Sucré Salé en la Alianza Francesa, el chef autor del internacionalmente premiado libro Nuestras recetas de siempre decidió tomar un nuevo rumbo y crear un emprendimiento más fiel a su estilo y a su búsqueda gastronómica.

Al llegar a la esquina de Carlos Berg y Luis Franzini uno se encuentra con una sólida casa antigua reciclada y pintada de un azul intenso. Dentro, el azul de las paredes tiende más al turquesa y resalta armoniosamente con el lambriz blanco. Los pisos de madera y el mosaico antiguo en la parte de la entrada dan calidez al ambiente. Apenas entrar se observa cómo está la cocina integrada al restaurante por medio de una barra y una enorme ganchera con utensilios de cobre a través de la cual se puede ver el trabajo de la cocina.

 

Una cocina que si bien es moderna, con lo último en equipamiento —gran extractor, horno de última tecnología, termomix— tiene un aire de cocina de la abuela. Precisamente, en su abuela Petrona, a quién decían Tona, es que Hugo Soca se inspiró, nuevamente, a la hora de darle identidad a su restaurante. “Para mí todo restaurante tiene que contar una historia”, expresa el chef. “También en mi abuela me había inspirado para el libro porque la pasión por la cocina nace con ella”.

De niño Hugo vivía en una zona semi rural muy cerca de Pan de Azúcar. Solía ir en bicicleta a casa de su abuela que quedaba a unos kilómetros de la suya. Con los ingredientes que tenía de su quinta, la abuela Tona hacía cocina de olla, buñuelos de espinaca, estofados, tortilla. Y su nieto miraba y aprendía; para los cumpleaños familiares el niño cocinaba poniendo en práctica las enseñanzas de su abuela sin imaginar que un día sería ese su medio de vida. Fue mucho después, cuando empezó a ver programas en la tele, cuando conoció la movida de los restaurantes en Punta del Este, que comenzó a tomarse en serio su pasión. Unos primeros cursos en Maldonado, otros de sommelier y pastelería, un pasaje por el Gato Dumas (donde hoy día se desempeña como docente en el área de pastelería), y luego salir al exterior para formarse en L’École Le Cordon Bleu Paris y el Institut Paul Bocuse de Francia, moldearon su perfil. Los viajes fueron fundamentales para definir un estilo que se basa en una síntesis de la cocina de la abuela y una más moderna que fue absorbiendo en los más variados y selectos restaurantes el mundo, aparte de Francia, en países como Perú, Marruecos e Italia.

La decoración del lugar es coherente con este espíritu de basarse en algo muy tradicional, que viene de otra época, y combinarlo con elementos modernos. Así, la construcción antigua alberga muebles modernos, de líneas rectas y madera clara, mucho hierro que está bien presente en la barra y en la escalera, lámparas de diseño bañadas en cobre y nuevamente algo antiguo: vajilla esmaltada.

Arriba, reina un aire despejado, con mucha madera y una terraza con un jardín vertical. Diversos artesanos han trabajado en la puesta a punto de este restaurante como Guzmán Villalba, a cargo de la herrería, Carlos Piazzoli en todo lo que es carpintería, Alejandro Cárdenas en jardinería y Juana Boix en las luminarias.

Pero vayamos al menú, que es el corazón de Tona. Entre las entradas que podemos encontrar hay tortilla de papa confitada y cebolla; croqueta de pescado asado y ketchup de remolacha; empanada de carne de ternera cortada a cuchillo con criolla de tomates asados y ajo. Algunos de los platos principales: raviolones de zanahoria asada y jengibre saltado con hinojo, choclo y arvejas; albóndigas estofadas con puré de papa asada y huevo poché.

Tomar nota que cuando habla de “asada” como forma de cocción, se refiere a que se cocina en el horno de última tecnología que conserva bien los perfumes y los jugos.

Los postres también apuntan a esta mezcla de tradicional y moderno y dos de sus preferidos son la sopa de dulce de leche con crema de banana y la torta de chocolate con almendras tostadas, helado de crema y salsa inglesa. A su vez, tiene una amplia cata de vinos con 60 etiquetas y diversos orígenes como Chile, Italia, España, Argentina, entre otros.

 

 

Tona está abierto de martes a domingo de 20:30 a 23:30 horas. Luis Franzini 955 esq. Carlos Berg. Por reservas: 27127628.

 

Platos

 

Empanadas de carne de ternera cortada a cuchillo con criolla de tomates asados y ajo

Lenguado grillado con cremoso de calabaza, ensalada de rabanitos y huevos y queso de albahaca y almendras

Torta de chocolate con almendras tostadas, helado de crema y salsa inglesa

Nuestras recetas de siempre está nominado entre los cinco mejores libros de los últimos 20 años de los Premios Gourmand (Gourmand World Cookbook Awards). El material está compitiendo por Best of the Best de Latinoamérica, cuya entrega de premios se realizará en la Feria del Libro de Frankfurt, Alemania, entre el 14 y el 18 de octubre. “Un libro que trasluce pasión y esencia” fue uno de los comentarios que recibió Soca sobre su trabajo editorial por parte de los jueces franceses cuando obtuvo el Primer Premio en la categoría Best Latin American Cuisine Book en el año 2013.

 

Artículos Relacionados