SushiTrue

Cuando Danny Sadi comenzó con la elaboración de sushi hace casi dos décadas, el pescado llegaba a Uruguay cada 21 días. Fresco, debía ser acondicionado para un consumo, que era sensiblemente menor al actual. Sus primeros pasos como chef los dio en La huella, en José Ignacio, desde donde viajaba a Buenos Aires para perfeccionarse en el arte gastronómico japonés. Allí conoció a un coreano que le enseñó cómo limpiar el pescado. Se entrenó con él y con un japonés de quien aprendió otros aspectos de su cultura: por ejemplo, cuando estaba desconforme con sus superiores en vez de hacer huelga, el japonés aumentaba el ritmo de trabajo. A Danny le fueron confiadas recetas de los abuelos de estos cocineros de pura cepa, aprendió varios principios anti-negocio (como los tiempos de cocción del arroz) que, sin embargo, marcan la diferencia en el producto que hace hoy. El aprendizaje recién empezaba.

Luego de La huella vinieron barras propias de sushi: en Cru, Pueblo San Vicente, Yacht Club de Punta del Este, Hernán Taiana (Manantiales) y en el Club de Golf durante varios inviernos. Capitalizó una estadía en Brasil: estuvo trabajando un año para la cadena de hoteles Il Campanário, en Jureré, Florianópolis. Al volver a Uruguay, el boom del sushi ya se había producido. Entonces se concentró en trabajar haciendo caterings con Gasparri y Caviglia, con Oyenard. La cocina de su madre no daba abasto con los múltiples pedidos, las investigaciones para crear nuevas piezas, la búsqueda de la más alta calidad.

Hasta que decidió abrir SushiTrue, hace tres años, en la calle Obligado casi Bvar. España. Logró así plasmar su primer emprendimiento propio. Un local muy austero por fuera —la aspiración es que la gente llegue por el “boca a boca”. Al entrar uno se encuentra con una barra y una serie de mesas y bancos altos. El ambiente contiguo ofrece mesas bajas con almohadones para sentarse en el piso; muebles y adornos japoneses, un altar con velas, luz tenue. Decoración que estuvo a cargo de María Battaglino.

La carta se centra, como es de esperar, en sushi. Aunque se pueden pedir algunas entradas como sopa de miso (el miso es una pasta aromatizada de soja, lleva también tofu y vegetales) y gyozas (especie de empanada de carne y vegetales). También es posible pedir algún ceviche o tiradito. Pero la estrella, sin duda, es el sushi.

Diversos viajes a Lima en los últimos dos años han hecho que haya ido cambiando la forma de elaborarlo. El contacto con productos peruanos y la fusión Nikkei le abrió la cabeza a Danny para probar con nuevos ingredientes. Si bien antes estaba muy centrado en el uso de salmón, que era lo más pedido, cada vez más se anima a hacer piezas con nuevos ingredientes. Así es que surgió el roll de langostino, panko (pan rallado japonés) y jamón crudo. O piezas con frutillas gratinadas; con huancaína y maíz cancha; con piezas frutales. Apunta también al uso de ingredientes autóctonos como la corvina, los camarones y el siri. También trae diversos ingredientes de afuera (merken chileno, ajíes peruanos) para tener más margen en las combinaciones.

En la carta se destacan la Tabla Deluxe que está desde hace un tiempo estandarizada y una Tabla Premium que es un poco superior en sus ingredientes y que cambia todas las semanas. A pesar de que los más entendidos en sushi tienden a pedir cada vez más piezas sin queso Philadelphia, en Uruguay sigue siendo un ingrediente muy valorado. Danny está realizando algunas pruebas con otros quesos como Brie, y con un parmesano que acondicionan en el mismo restaurante. Otro de los rasgos muy particulares de SushiTrue es que elaboran el jengibre; en general el que es ofrecido por otras casas de sushi es envasado.

Los postres son dos: el clásico suspiro limeño y el mousse de chocolate en las nubes. La carta de vinos está a cargo de Vinos del Mundo aunque se ofrecen también cervezas artesanales y el tradicional sake.

La idea central, cada vez que un plato es elaborado, es brindarle al comensal una experiencia: con los aromas y el cuidado armado despertar los sentidos, resaltar los sabores y las texturas en la boca y lograr nuevas sensaciones con los golpes de frío y calor de las distintas piezas.

 

 

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