“Mis propuestas nuevas son todas veganas, se acabó la carne”

De paso por Montevideo, en medio de filmaciones locales para promover caterings en París, Francis Mallmann habló de su nueva vida a raíz de la pandemia, sus orígenes vinculados a Uruguay, su frondosa trayectoria internacional, Netflix, la escuela gastronómica que ha dejado en Uruguay y la cocina que se viene. Opiniones frescas y reflexivas de un hombre de mundo que sabe cómo vivir bien.

Infancia en Chicago, Patagonia y Ciudad Vieja

Francis Mallmann cuenta que de pequeño vivió muchos años en Chicago. Las Navidades la familia las pasaba en Montevideo en casa de la abuela materna de apellido Ponce de León. De aquellas épocas recuerda el fainá que comían en el bar de abajo de la vieja casa ubicada en 25 de Mayo y Juncal y las idas a jugar a la quiniela en la Plaza Independencia. Un barrio muy lúgubre en su memoria. Su abuela mantenía los postigos de las ventanas cerradas y cosía en una larga mesa con una vecina costurera. Con la abuela tomaban el ómnibus para ir a la playa, pasaban por el Parque Rodó y se bajaban en la Malvín. El abuelo era un gran pescador y viajaba en jeep a La Paloma con sus cañas, pero no llevaba al nieto. Sus tías tenían una casa de té en Carrasco, Teapot, donde comía una riquísima torta de jamón y queso y scones. Esas recetas las rescataría muchos años después.

A la estancia en Chicago le siguió Bariloche. El padre era físico y trabajaba en el Centro Atómico de esa ciudad. Allí vivió la etapa de los 7 a los 16 años, en un lugar remoto, lejos del pueblo. Cuando tenía 13, en el año 69, pleno movimiento hippie, su vida cambió gracias a la música. Dejó de estudiar, se fue de su casa. “Me di cuenta de que tenía derecho a ser libre, a seguir mis propias intuiciones”, afirma. Viajó a California para seguir a los músicos que le gustaban. Cuando volvió un amigo de su padre le dijo: “estás por dejar de ser un joven simpático para convertirte en un grandote boludo”. Se quedó pensando. A los 18 una amiga inglesa le ofreció trabajo, abriría un restaurante en Bariloche. Siempre le había gustado cocinar por la influencia familiar. “Mi abuela era una mujer fantástica, cocinaba muy apurada, no se ataba bien el delantal, mi madre tampoco”. La madre organizaba cenas para recibir a los científicos internacionales que llegaban a la Fundación Bariloche. Hacía pastel de frutos de mar de Chile, pastel de cordero, ensaladas. Con esas recetas familiares Mallmann dio sus primeros pasos.

El Este y París, la amante que no le da corte

En la adolescencia llegó a Punta del Este tentado por “la vida libertina”. En el año 1977 lo contactó Olguita Artagaveytia –una de las fundadoras de Manos del Uruguay–, quien estaba construyendo con su marido un parador en José Ignacio. Se trataba de la Posada del Mar. Estaba ubicado donde ahora está Playa Vik. Olguita era la madre de Guzmán con quien luego compartiría la gestión de Posada del Mar. “Los Artagaveytia habían comprado ese pedazo de tierra frente al faro maravilloso. No había nada, ni luz. La gente daba la vuelta por la ruta 9, cruzaban en bote. El puente recién lo hicieron en el 82. El camino de La Barra a José Ignacio era de tierra, puro pozo. Traían el agua en burro”, recuerda. Mallmann estuvo 25 años a cargo de esta posada. Luego abrió el restaurante Los negros. Paralelamente se fue formando en París. Trabajó en la capital y en distintos lugares de Francia. Siempre dijo que París es para él como una amante que no le da corte: “Es muy lindo cuando no te dan corte, seguís enamorado”. A los 40 ganó un premio en esa ciudad, un premio que habían ganado antes sus maestros franceses. “Me hizo feliz, pero a la vez me puso muy triste. Yo iba por las calles y lloraba, no sabía por qué”. Se dio cuenta de que había llegado el momento de encontrar su propio lenguaje en la cocina. Pensó de qué forma podía ser y recordó su niñez en Bariloche. Ahí conecta con lo esencial que luego sería su marca.

Cocinero on demand

El joven chef empezó a hacer tevé en el 82 dentro de un programa de una hora: tenía cinco minutos para cocinar. Al programa no le fue bien, pero alguien le dijo que tenía que estar en la tele sí o sí. Entonces fue a ver al dueño de Cablevisión. “Me dijo que él no producía nada, que compraba enlatados. Le pedí que me vendiera media hora y yo lo produciría. Fue el primer programa producido en Cablevisión en Argentina; era malísimo. Lo hacíamos con dos cámaras. Llegué a grabar 30 programas de media hora en un día, no se editaba. Ponía la cabeza en agua fría entre programa y programa. Luego dejé de hacer televisión por seis años hasta que empecé en el Gourmet. Allí había presupuestos muy buenos. Luego llegó la propuesta de Netflix. Con ellos negocié muy bien las condiciones. Le pedí 30 días de filmación, equipamiento, gente, y grabamos el documental que cambió completamente mi vida. La mitad se grabó en Argentina y la otra parte en Uruguay. Fue una confesión de mi vida, laboral y privada. Filmamos en 2013, se estrenó en 2014. Me dio una voz internacional, la posibilidad para ser escuchado”.

También participó en la serie de Netflix, Chef’s Table. “Iba muy contra la corriente. Porque era el pico de la cocina molecular, las espumas, los menús de 32 pasos. Y yo proponía un churrasco con papa aplastada y comerlo debajo de un árbol con tu novia. Lo más sencillo es lo más difícil. La aristocracia del romance está en la sencillez. Creo mucho en los contrastes, en los opuestos. Detesto, por ejemplo, los maridajes de los vinos. El vino es la simpleza, es el silencio, el compartir, la delicia de sentarte a comer y charlar y ver lo que surge en la mesa”.

La pandemia y la influencia de los jóvenes

“La pandemia la pasé en Mendoza. Luego de 13 años juntos por primera vez convivimos con mi esposa y madre de mis hijas. Durante 20 años estuve tomando seis aviones por semana, ellas muchas veces me acompañaban. Lo único triste en mi pequeño mundo es que dejé de escribir. En los últimos seis a siete años escribía en La Nación, pero tuve que parar porque no encontraba inspiración. Escribía en hoteles y aeropuertos. Me gustaba esa vida de estar constantemente cambiando de países, de idiomas, de billetes. Fui muy feliz, pero también me gustó quedarme quieto. Veo muy diferente el futuro ahora. De once restaurantes que tengo, nueve están cerrados. El de ahora es un mundo más respetuoso, más generoso. Mi generación le hizo mucho mal al planeta. Tengo siete hijos de cuatro madres y aprendo mucho de ellos. Lo que veo es maravilloso. Me inspiran. También mis seguidores jóvenes, el 34% tiene entre 16 y 24 años. Me escriben todo el tiempo y es como ir a la universidad. Siento que la comodidad es uno de nuestros peores enemigos. La conformidad es mediocre. Vivir bien es estar moviéndote todo el tiempo. No nos podemos entregar a la comodidad, al sillón, al retiro. Lo más lindo de la vida es cambiar”.

Cómo ve el turismo que se viene

“Muy difícil, no se sabe mucho, ni se sabrá, creo que va a ser muy largo esto. Yo estoy empezando proyectos nuevos muy distintos, restaurantes al aire libre. Estamos produciendo contenido para un catering que estamos haciendo en París, Nueva York y otro en San Pablo, todo por Zoom. Tengo cocineros míos por allá. Hay un movimiento nuevo de turismo local pero muy difíicl para nuestro perfil. Abrimos Bodega Garzón con un menú muy económico para Uruguay y estuvimos llenos todos los fines de semana, pero con una calidad muy discutible, porque me llevó a trabajar con ocho empleados en vez de trabajar con 40. Y estábamos haciendo 120 cubiertos los fines de semana. Ahora mantuvimos ese menú en una parte del restaurante y volvimos a nuestro menú de más calidad en el resto.Hay que volver a empezar, no podemos tratar de abrazar lo que teníamos antes porque eso no va a volver a existir nunca. Mis propuestas nuevas son todas veganas, se acabó la carne. Lo estoy diciendo hace tres años. Serán verduras, granos. En París, en el catering este que estamos haciendo, el 70% de los pedidos son veganos. Es gente que tiene entre 20 y 30 años, que trabaja en oficinas. Eso está pasando en todo el mundo. La gente muy joven realmente quiere cambiar el mundo y lo están haciendo con altura. No es como hace veinte años que yo colgaba 200 pollos en un domo y venían los veganos con carteles y me tiraban bananas, eso me pasó en Buenos Aires. Si yo, a mi edad, lo único que hago es hacer negocios y no pensar en lo que estoy haciendo… Pienso en la gente que me inspiró. Cuando tenía 20 trabajaba con un chef muy famoso, Raymond Oliver. Un día le fui a pedir que me firmara su libro. Me miró, dibujó un cocinero sin levantar la lapicera y me puso: pour un verité. Y le pregunté por qué, qué quería decir, y me dijo: un día te vas a dar cuenta. De eso hace 40 años.

La escuela de Mallmann

En más de 40 años Francis Mallman formó a muchos chefs, miles dijera él, porque trabajó en más de 100 restaurantes, propios y ajenos. En Uruguay hay toda una escuela que sigue sus enseñanzas. “Me dieron más ellos a mí que yo a ellos, a pesar de que dicen que yo los inspiré y ayudé. El que más se destacó fue Ignacio Mattos, de Santa Lucía. Está en Nueva York, trabajó en muchos emprendimientos conmigo. Lo que más me gusta de él es que creó una cocina basada en el lenguaje que aprendió conmigo, pero lo dio vuelta”.

Sus gustos culturales

Un/a poeta uruguayo/a:

Idea Vilariño.

La banda uruguaya que escucha cuando maneja:

Juan Wauters.

Un paseo por el interior:

El norte, el Uruguay de atrás. Cuando empecé Garzón le copié a los franceses lo de l’arrière pays –el país de atrás–, que es toda la Provenza y los pueblitos que están lejos de la costa y que hoy valen mucho más que la costa. Para mí es uno de los capitales de turismo más grande que tiene Uruguay, el Uruguay de atrás.

Una calle de Montevideo:

25 de Mayo y Juncal, y la calle Agraciada, donde vivían mis tíos, en el Prado.

La música que elige cuando cocina:

María Callas.

El refrán o cita que más atesora:

“Vale más el hombre ensangrentado, luchando en la arena, lleno de sudor y vencido, que el que está sentado en una silla criticándolo” (Teddy Roosevelt).

Un autor o autora para escribir la historia de su vida:

Un inglés que se llama Rory Ross, estamos trabajando en eso.

Por Malena Rodriguez Gugliemone

 

 

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