Veníamos encandilados por el sol de la mañana sobre las nubes, cuando el capitán anunció que comenzaría el descenso. El avión se hundió en la espesa e infinita capa, las ventanillas quedaron completamente blancas por unos minutos. El cambio fue abrupto. Era como si hubiéramos pasado a otra dimensión, de luz tenue, suave, tamizada. Ese cambio físico anticiparía lo que luego sucedería en una intensa experiencia sensorial. El avión de LATAM aterrizó en el Aeropuerto Internacional Julio Chávez de la ciudad de Lima, donde todo el invierno se vive bajo ese manto de nubes que no deja ver el sol. Este era un dato no menor para lo que nos esperaba por delante: cuatro días de muchas fotos en un recorrido por la gastronomía limeña. Hace tiempo que la cocina peruana está de moda. Orgullosos de la infinidad de productos que su tierra les provee y de los sabores que han logrado a partir de ellos, los peruanos han desarrollado una de las gastronomías más complejas y exuberantes del mundo. Una manera de abordarla puede ser siguiendo algunos conceptos, como los platos criollos, la fusión con la cocina oriental o la mediterránea, o según los ecosistemas de las diferentes regiones (selva, sierra y costa), entre otros. Muchos aseguran que los paisajes más atractivos de Lima son sus platos de comida, pues la gastronomía suele ser mencionada entre las principales expresiones culturales de este país.

 

Cuestión de altura. Terreno de mar, Extrema altura y Aguas del desierto son nombres de platos del restaurante Central, del reconocido chef Virgilio Martínez. Su carta describe un menú vertical que presenta a Perú en ecosistemas, basándose en la investigación que realizó el ecologista peruano Antonio Brack Egg, quien dividió el país en 11 ecorregiones según la altura sobre el nivel del mar. Dentro de su restaurante, Martínez ha instalado un centro de investigación biológica y cultural llamado Mater Iniciativa, en el cual, junto a colaboradores, recolectan ingredientes de estos ecosistemas formados a diferentes niveles sobre el mar y, rescatando el conocimiento de los pobladores nativos, los llevan a los platos. Esto hace que comer en Central pueda llegar a ser una experiencia exótica. Pues quienes van allí no lo hacen para saciar el hambre, sino que llegansabiendo la propuesta de este restaurante, que se maneja sin reservas. De las 15 mesas que tiene Central, solo una o dos se ocupan con peruanos. El resto son extranjeros que buscan conocer de primera mano los resultados del trabajo de Martínez y su equipo.

Detrás del vidrio que separa el salón de la cocina, los cocineros trabajaban con alto profesionalismo, concentración y eficiencia. Cada plato que llegaba delante de la cámara de fotos tenía un cuidado por el detalle que hacía muy fácil la tarea de obtener una imagen cargada de belleza. Además, la luz filtrada que llegaba desde los ventanales resaltaba las texturas.

Con este mismo concepto, el restaurante Matria de Arlette Eulert Checa, posicionada como una de las mejores cocineras de Lima, trabaja con productos de estación traídos desde todos los rincones del país, lo que lo hace un restaurante con precios más accesibles. “Cuando abrí Matria me di cuenta de que la gente pensaba que tenías que tener de todo, todo el año, porque estamos en Lima, que es la capital, y todo llega de todos lados. No había ese razonamiento de lo estacional, de que no siempre tenían que estar los mismos ingredientes”, contó Arlette una mañana antes de abrir su restaurante, mientras preparábamos los platos para las fotos.

Al principio, hace seis años, la carta tenía solo 10 propuestas, apuntando a lo creativo y a cambiar todo el tiempo, pero esto, a veces, se percibía como algo negativo. “Fuimos mutando y viendo lo que quería el cliente. Ahora la carta creció, entran y salen platos, pero hay algunos que son atemporales”, dijo la chef que le gusta crear recetas con lo que los productores le dicen que tienen a disposición en ese momento. Y así salen la pizza de higos, el chupe de camarones o los platos con papas nativas. Matria es una cocina de producto más que criolla. Y su dueña, quien estudió arte y se imaginaba pintora, asegura que la cocina “es un arte que al final te lo comes, con feedback inmediato”.

Desde las casas. Hace unos años, las recetas que los peruanos preparan cada día en sus cocinas han pasado a formar parte de las cartas de los mejores restaurantes de Lima bajo el nombre cocina criolla. Isolina, una taberna peruana con ambiente rústico, fue bautizada como la madre de su dueño y chef, José del Castillo, que rescata platos de los viejos recetarios olvidados. Este restaurante propone volver atrás y homenajear a la comida de antes, con platos para compartir, con fuentes generosas que van al centro de la mesa, aunque también plantea porciones personales. Papa rellena con harto relleno (así se llama) es uno de los platos más solicitados y de los que mejor habla de la generosidad de las porciones.

El mediodía que visitamos Isolina, el sol resplandecía más que otros días a través del gris del cielo.La luz entraba clara por las pequeñas ventanas de la casa centenaria del distrito de Barranco y daba una intensidad inverosímil a los colores vivos de la comida.

Panchita Sazón Criolla es uno de los más de 30 establecimientos que ha abierto el famoso chef Gastón Acurio. Nació como una anticuchera (pinchos o brochetas), pero inmediatamente adaptó su carta hacia la comida criolla y los cortes de carne a la parrilla. Panchita es un homenaje a las señoras que en las décadas del 50 y 60 era muy frecuente ver en las esquinas de Lima vendiendo anticuchos en sus pequeñas parrillas. La tradición y cultura de la mesa limeña se sirven allí, con guisos bien despachados, a decir de los locatarios, cuando se refieren a los platos para compartir. En la carta figuran La jarana criolla, una representación de todos los guisos de Panchita, y Anticuchada bailable, una fuente con cinco anticuchos que desprendían el olor caliente de la parrilla: bonito, pulpo, pollo, hígado de pollo y corazón de res.

Hacia la fusión. Maido ha creado y desarrollado la cocina nikkei, una tercera realidad a partir de la conjunción de dos culturas lejanas, de dos países unidos por un océano amplio, Perú y Japón, y una historia personal fusionada, la del chef Mitsuharu Tsumura, limeño de nacimiento, pero con origen familiar japonés. Tsumura viaja a Osaka, Japón, y se especializa en la cocina de ese país. A su regreso, y luego de un período de trabajo, investigación y esfuerzo creativo, dio origen a la cocina fusión nikkei.

Faltaban 10 minutos para las 7 de la tarde y estábamos entre las 15 personas que esperaban en la vereda de Maido la apertura del restaurante. La luz del día apenas mostraba sus últimos resplandores mezclados con la luminaria de la calle, cuando abrieron las puertas bajo el grito al unísono de “¡maido!”, por parte de todo el servicio. Es una especie de ritual de bienvenida y se repite cada vez que entra un cliente, ya que maido significa “gracias por venir siempre” en japonés; una costumbre que Tsumura trajo de Osaka.

Vivimos la experiencia nikkei a través de la degustación de 11 pasos con maridaje de cervezas, sake y vinos. Disfrutamos de platos con una importante concentración y diversidad de sabores, y un amplio repertorio de técnicas culinarias; una sensación que reconforta de principio a fin. Entre las novedades para el paladar había Cuy San, una preparación con este roedor milenario que data como alimento desde las culturas preincaicas.

El tour gastronómico limeño llegó a su fin en Rafael, el primero de la cadena fundada en el año 2000 por el reconocido chef Rafael Osterling. En estos fogones lo peruano se funde con los sabores del Mediterráneo, en especial la pasta. Su cocina de autor crea platos nuevos o modifica otros ya conocidos, pero que llevan impreso su sello. Es así como en la carta conviven un tiradito de atún con leche de tigre ahumada, jalapeños y conchas, con unos tagliatelles verdes con hongos silvestres y pasta de trufa blanca.

Rafael es otro cocinero cuyo gusto por el detalle probablemente venga de su amor por el arte. De hecho, su colección particular decora el salón de este restaurante. La luz que entraba por los ventanales de la antigua casona se reflejaba en las paredes y los manteles blancos, creando una luminosidad intensa y pareja. En contraste, una pared rústica de ladrillos impedía el paso de la luz a la barra, que quedaba con la penumbra propia de un bar. El restaurante maneja 180 etiquetas de vinos de todo el mundo, con un mayor énfasis en los europeos, que se alinean con la propuesta de sabores mediterráneos.

Después de recorrer seis restaurantes en cuatro días, sumergiéndonos en la cultura y el arte de sus comidas, y buscando el mejor perfil para la cámara, nos dimos cuenta de que descubrimos un secreto más de la gastronomía limeña: sus platos son sus paisajes más atractivos porque en esa ciudad casi sin sol, tienen la luz perfecta para quedar registrados en una fotografía.

 


LATAM vuela a Lima 5 veces a la semana con vuelos directos desde Montevideo


 

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